魔芋加工技術

跟著人們生活水平的提高，保健認識的增強，魔芋食物越來越受到人們的青睞。本文介紹魔芋食物的加工技能?！　∫?、魔芋酚絲加工技能　　1．質料與設備。質料采用經過二次碾磨或水洗后，色澤白，其粒度用100目篩過90％，粘度大于10Pas、水份含量低于8％、S0：殘留量小于0．38／kg的優質魔芋精粉；氫氧化鈣(選用日本進口或國產高純度)3檸檬酸；焦亞硫酸鈉。設備為膨化拌和罐、精粹機、料泵、制絲機、固化槽、加液熱合機、沸水滅菌機等?！　?．工藝流程：魔芋精粉→膨化→精粹→制絲→固化定型→扎結→封裝→滅菌→制品　　3．操作技能關鍵　　(1)膨化：在常溫下將魔芋精粉與水按1：28～30的份額在不銹鋼膨化拌和罐中混合制造，以每分鐘20～30轉的速度拌和，混合液的溫度控制在20GC左右，拌和的混合液不隨拌和器滾動時中止拌和，然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.5～2小時，構成安穩的懸浮液?！　?2)精粹：用不銹鋼料泵將膨化后的懸浮液以60升／分的送料量送人精粹機中，并在送液的一起參加(預先制造好的)2％的Ca(OH)2弄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精粹機中混合，以每分鐘400轉的速度進行拌和混合均勻?！　?3)制絲：精粹的魔芋凝膠經過制絲機的不銹鋼制絲器以絲狀擠入90℃左右的活動熱水中構成不可凝膠絲，并使粉絲在堅持活動的狀態下的不銹鋼曲槽的熱水中活動定型，以防粉絲間的粘結?！　?．粉絲的固化：粉絲經過活動熱水定型后進人Ca(OH)2稀堿液的貯槽內浸泡固化18～20小時，在該時間段內替換2～3次配以5‰的弄清石灰水浸泡液。并堅持固化液中的Ca2+濃度?！　?．噴淋處理：將固化后的粉絲撈出，用溫水制造一定量的檸檬酸溶液，并在溶液中加人少數焦亞硫酸鈉，將PH值調至5，用溶液將粉絲噴淋處理?！　?．扎結：用手藝方式將粉絲打成約208左右的絲結，并裝入無毒復合塑料袋或塑料盒中。

7．稱量、封口與滅菌：將粉絲稱量后，經過加液熱合機向絲袋或盒中注人一定量的PH值為11.5Ca(OH)z溶液，然后進行封口。封口后，將粉絲袋或盒成批進入水浴滅菌機，用90℃的熱水滅菌15～20分鐘，并迅速冷卻至38℃以下?！　《?、魔芋片罐頭加工技能　　1．質料與設備。質料為優質魔芋精粉、大米粉、純堿、食鹽、檸檬酸等。設備為膨化拌和罐、夾層鍋、真空主動封罐機、滅菌鍋(工作壓力大于0．8MPa)等?！　?．工藝流程：魔芋精粉。膨化→加熱成形→預煮→漂洗→稱量裝罐→加鹽水→密封→滅菌→冷卻→制品　　3．操作技能關鍵　　(1)膨化：在常溫下將優質魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目篩過90％以上)、水按1∶1.5∶40—50的份額在不銹鋼膨化拌和罐中制造混合拌和1～1.5小時，拌和速度每分鐘25～30轉，使其精粉充沛膨化構成安穩混合懸浮液?！　?2)加熱成形：將混合液送入夾層鍋中緩慢進行加熱并進行拌和，使其液加熱均勻。加熱溫度為50～70℃，當加熱至物料燙手而又不粘手時中止加熱和拌和。然后靜置寄存30分鐘使其收斂?！　?3)分塊預煮：用不銹鋼刀將凝固的魔芋糕劃分紅500px見方的小塊，放入配以0.1%的純堿沸水煮液中煮至無夾心后撈出。

(4)漂洗：將撈出的魔芋糕塊放人活動清潔的涼水中充沛漂洗鏟除堿液?！　?5)切片：將經過漂洗的魔芋塊分解成2×3×12.5px的片塊，并將片塊放人清水中進行漂洗?！　?6)沸煮與漂洗：將魔芋片塊放人按0.05%的檸檬酸溶液中(片與液按1∶1)沸煮5分鐘后，撈人活動的清潔水中漂洗掉殘留的酸堿液?！　?7)裝罐與封口：將漂洗后的芋片濾干水分，將芋片與鹽水溶液按2.6∶1的份額計量裝人已消毒的空罐瓶（聽）中（鹽水溶液按1∶24制造并沸煮5分鐘）趁熱密封并抽真空至O.4Mpa以上?！　?8)滅菌：將罐頭瓶（聽）放人滅菌鍋中按15～40分鐘——反壓／121℃進行滅菌并迅速冷卻至38℃以下。擦干表面水，入庫包裝?！　∪?、魔芋面條加工技能　　1．質料與設備。質料為規范面粉、魔芋精粉、食鹽，設備為拌和合面機、壓面機等?！　?．工藝流程：

面粉、水、鹽————┐

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魔芋精粉、脹大→混合拌和→輥坯→軋切→枯燥→切短→稱量包裝→制品　　3．操作技能關鍵　　(1)配料：魔芋精粉O.3～0.5公斤，規范面粉l00公斤，食鹽2公斤，水35公斤?！　?2)魔芋精粉的脹大：將魔芋精粉中參加50～80倍的水進行拌和至魔芋精粉顆粒晶粒消失?！　?3)合面坯：將配料充沛混合后放人拌和合面機中，以每分鐘7—8轉的轉速拌和20～30分鐘揉制成面團后，靜置熟化10分鐘?！　?4)輥坯、軋切：將熟化好的面坯送人壓坯機中壓成3～4毫米厚度的坯，再經過3～4次碾壓成為1.2～1.5毫米厚的薄片后，切片機切成2～4毫米寬的面條?！　?5)枯燥：將限制的濕面條經過枯燥機枯燥或自然枯燥至含水率在13～14.5%?！　?6)切短稱量包裝：將干面條切成210～220毫米長的短節，稱量后包裝入庫?！　∷?、魔芋果汁復合顆粒飲料加工技能　　1．主要質料與設備。質料為優質魔芋精粉、果汁(草莓汁、橙汁等)優質蔗糖、瓊脂碳酸納、環狀糊精等。設備為拌和加熱鍋、蒸鍋、封瓶機、滅菌鍋等?！　?．工藝流程：魔芋精粉，溶脹→制?！淞习韬汀b瓶→滅菌→制品　　3．魔芋凝膠顆粒的制造技能關鍵：將特級魔芋精粉以1∶45～50的份額參加到已煮沸的水中，一起加少數的碳酸鈉和環狀糊精，充沛拌和至魔芋精粉徹底溶脹膨化后放入蒸屜內，用蒸汽蒸30分鐘使其凝固構成凝膠塊。將凝膠塊放人沸水中沸煮脫堿20分鐘。待冷卻后用不銹鋼刀切成2～3毫米小方塊顆?；蛴贸尚蜋C械加工成園形顆粒，將加工的凝膠顆粒放人活動的清水中漂洗去除碎屑和殘留堿味后，撈出瀝干水份?！　?．調配辦法：依據西北林學院楊凌的正交試驗，復合魔芋顆粒果汁飲料的配料份額為：果汁70%，魔芋疑膠顆粒8%，蔗糖25%，瓊脂O.5%。將以上配料進行充沛拌和后用水補至規定量?！　?．滅菌：將調制好的汁液裝入已消毒的玻璃瓶中，并進行封口，封口后成批故人殺毒鍋中以90℃的溫度滅菌15～20分鐘。